Faire passer la qualité avant la quantité
Le bien-être animal
Nous ne considérons pas nos chèvres comme de simples instruments de travail. Ce sont nos biquettes et nous en prenons soin.
L’Association des Amis de la Chèvre de Lorraine a créé une Charte des éleveurs. Celle-ci permet à ses adhérents de suivre des objectifs communs d’élevage. Il s’agit notamment de permettre une sauvegarde de la race en favorisant la mise en œuvre d’un mode de production agricole respectueux du bien-être animal.
En accord avec cette charte stipulant que « l’éleveur s’engage à assurer les meilleures conditions de vie, d’état sanitaire et psychologique des animaux élevés », nous y avons adhéré.
En élevage extensif, nos 70 biquettes vivent au grand air. Elles pâturent de mars à octobre et sont nourries l’hiver avec du foin bio récolté sur l’exploitation.
Nous respectons les cycles naturels de reproduction de nos biquettes et renonçons à tout désaisonnement. Nous procédons aussi à de la vente de chevrettes pour l’élevage afin de contribuer à l’expansion de la race chèvre de Lorraine.
La labellisation Agriculture Biologique
Le label Agriculture Biologique atteste d’un niveau de qualité des produits. Il assure notamment un mode de production et de transformation respectueux de l’environnement et du bien-être animal. L’Agriculture Biologique prévoit notamment l’exclusion des produits chimiques de synthèse et des OGM ainsi que la limitation d’intrans.
La Charte des éleveurs de l’Association des Amis de la Chèvre de Lorraine prévoit aussi des critères concernant l’alimentation des animaux. Effectivement, elle précise que « seuls sont autorisés dans l’alimentation des chèvres les végétaux et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. La distribution d’ensilage est proscrite ».
En accord avec cette charte, nous luttons contre l’alimentation des chèvres à base d’OGM. Ceux-ci dégradant la qualité des produits fabriqués à partir de leur lait.
Ainsi, les fromages que nous fabriquons sont bios, réalisés à partir du lait de nos biquettes nourries naturellement à l’herbe ou au foin bio issu de l’exploitation.
Des fromages au lait cru fabriqués artisanalement
La fabrication de nos fromages de chèvre s’inscrit dans le respect de la tradition fromagère.
En effet, nos produits fermiers sont fabriqués artisanalement selon des étapes ancestrales :
1. la traite des chèvres 2 fois par jour pendant la période de lactation pour récolter le lait
2. le caillage et l’emprésurage qui consistent à solidifier le lait par acidification de ses propres ferments. Cette étape comprend également l’ajout de la présure permettant la coagulation du lait
3. le moulage à la louche qui permet de donner au fromage sa future forme en séparant le caillé du petit-lait (partie liquide issue de la coagulation du lait). La forme du fromage dépend du moule dans lequel le caillé est placé.
4. l’égouttage qui consiste à retirer le reste de petit-lait contenu dans le caillé. Cette étape dure de longues heures (environ 24h) et détermine la qualité du fromage.
5. le séchage qui consiste à laisser respirer les fromages en les plaçant souvent sur une grille dans un séchoir tiède et ventilé
6. l’affinage qui consiste à porter les fromages à leur maturation optimale notamment en les laissant plusieurs semaines sur des clayettes placées dans une pièce ventilée et humide appelée hâloir. Cependant, tous les types de fromages ne sont pas affinés puisque certains se consomment frais.
Il nous semble important de manger bien et de manger sain. Ainsi, tous nos fromages sont au lait cru issu directement de nos biquettes.
Pour un goût authentique préservé, nos fromages sont composés uniquement de lait, présure et sel.
Quelques ingrédients naturels supplémentaires sont utilisés dans la fabrication de nos fromages de chèvre aromatisés : ciboulette, échalotes, poivre, graines de carvi, graines de fenugrec, ail des ours.